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Maquereaux à l’ail de Provence
Pour 4 personnes
Préparation : Mettre les filets de maquereaux à mariner 2 heures dans l'huile d'olive avec 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et 3 branches de romarin. Cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 minutes. Cuire les gousses d'ail 10 minutes à l'eau salée avec 1 c à soupe de vinaigre. Laisser refroidir. Éplucher l'ail et l'écraser avec une pomme de terre. Mettre ce mélange dans une casserole. Ajouter la crème fraîche en remuant fortement. Saler, poivrer, et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Faire revenir à la poêle les filets de maquereaux 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Mettre les filets dans un plat chaud, verser la sauce dessus et disposer les pommes de terre autour. Servir
Crevettes au whisky
Ingrédients
40 cl de crème liquide
1 fond de verre de whisky
-Retirez la tête des crevettes.
-Saisissez-lez à la poêle sans huile ni beurre.
-Quand elles sont dorées, versez la crème liquide et le fond de whisky, laissez mijoter.
-Quand la crème s'épaissit c'est que c'est cuit!!
On peut remplacer les crevettes par des gambas
Marmite océane au curry
pour 4 personnes
prép.: 20min.
cuis.: 35min.
Ingrédients
800 g de moules nettoyées 4 filets de rouget
4 darnes de roussette 8 langoustines
10 cl de vin blanc 30 cl de lait de coco
400 g de pulpe de tomate 1 poivron rouge coupé en dés
2 gousses d'ail hachées 1 échalote ciselée
3 cuil. à s. de coriandre ciselée
1 cuil. à s. de curry 25 g de beurre
sel poivre
Ouvrez les moules dans un faitout avec le vin, sur feu vif.
Réservez, filtrez le jus de cuisson.
Faites suer l'échalote avec le beurre dans une casserole.
Ajoutez le curry, le poivron, l'ail,la pulpe de tomate, le jus des moules et le lait de coco, sel, poivre et faites frémir 10 min à couvert.
Pochez-y la roussette 8 min, les langoustines 5 min, puis le rouget 2 min, enfin réchauffez-y les moules.
Disposez les poissons et les fruits de mer dans des assiettes creuses, versez le bouillon, parsemez de coriandre.
Congre en julienne de légumes servi chez Jean Bardet
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes
- 25 g de Beurre
- 1 Oignons
- verre de Vin blanc sec
- 1 Céleri
- 3 Carottes
- 1 Poireau
- 4 tranches de Congre
Nettoyez et coupez en julienne l'oignon, deux branches de céleri, le poireau et trois carottes.
Faites-les dorer au beurre, mouillez d'un demi-verre de vin blanc et d'un demi-verre d'eau.
Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez quatre épaisses tranches de congre et faites-les cuire 15 minutes.
Retirez le poisson, faites réduire la sauce, puis incorporez le beurre en fouettant.
Servez chaud.
Mon conseil choisir un blanc sec mais fruité style colombelle mais dans tous les cas sers le vin que t'as utilisé pour la cuisson
Matelote d’Orphie
Pour 4 personne(s)
Pour la base :
1 kg d'orphie
1 verre de marc de Bourgogne
60 g de beurre
1 l de vin rouge
2 oignons
1 carotte
1 bâton de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
Sel
Poivre du moulin
1 clou de girofle
2 cuillères à soupe de fécule
Pour la garniture :
250 gr de champignons de Paris
150 gr de petits oignons
12 petits croûtons de pain
30 gr de beurre
PREPARATION
Préparer les matelotes :
- Couper les morceaux d'orphie en tronçons.
- Saler et faire raidir au beurre les morceaux de poissons.
- Flamber au marc de Bourgogne.
- Ajouter la garniture de légumes en morceaux : oignons, carottes, céleri et gousse d'ail.
- Faire suer 5 minutes à feu doux.
- Ajouter le vin rouge, le clou de girofle et le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement.
- Cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes. «Vérifier"
- Récupérer le jus de cuisson et le lier légèrement à la fécule. Verser sur les poissons.
Préparer la garniture :
- Sauter les champignons au beurre et saler légèrement.
- Sauter les petits oignons.
- Sauter les croûtons.
- Mettre la garniture dans la matelote
Servir avec le vin que l'on aura mis dans la préparation
Conseils
On peut réaliser la matelote à base d'un bon vin blanc
Vin Blanc : Chablis, Pinot gris, coteaux blanc du Languedoc
Vin rouge. Bourgogne, rouge de Loire, Cahors, Bordeaux,
Carpaccio de St Jacques
12 belles noix de st jacques ultra-fraîches, sans corail/ 2 citrons verts
6 ciboules/ Fleur de sel/ 2 cuillères à soupe d’huile d'olive. Poivre du moulin
Préparation : Egouttez et essuyez les noix de st jacques et couper les en 3 ou 4 tranches fines (placez les noix entières 10 à 15 minutes au congélateur pour les raidir: sur une assiette), on peut utiliser des noix de st jacques surgelées, mais les mettre à décongeler dans 2/3 de lait et1/3 d'eau, avec une branche de thym et de laurier.
Disposez les tranches bien à plat sur une grande assiette ou plat.
Arrosez les st jacques du jus des citrons verts, mettre au frigidaire 2h00, en les retournant au bout dune heure,
Emincer finement les brins de ciboule, ajouter l'huile d'olive sur les st jacques,
Grillez des tranches de pain de campagne, découpez les tranches de pain en 2 ou 4 (suivant grosseur) y mettre dessus 2 tranches de noix de st jacques, 3 ou 4 grains de fleurs de sel, quelque brins de ciboules hachées, un tour de moulin de poivre noir, dégustez sans attendre,
à l'apéritif avec le cocktail au champagne ou en entrée avec un chablis bien frais.
Poêlée de St Jacques, compotée d’endives
Recette pour 4 pers
Recette : Effeuiller les endives, retirer le cœur situé à la base (trop ferme et amer), les laver, les égoutter, les émincer finement.
Chauffer 50 gr de beurre dans une poêle, ajouter les endives, le jus de citron pressé et le sucre, cuire modérément 20 minutes jusqu'à ce que les endives soient tendres, assaisonner et réserver au chaud.
Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole, porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une consistance sirupeuse, ajouter progressivement à feu doux 50 grs de beurre coupé en morceaux, mélanger avec un fouet pour bien homogénéiser la sauce, réserver .
Dans une poêle, chauffer 50 grs de beurre, y saisir rapidement les noix de st Jacques (en fonction de leur grosseur, mais pas trop les cuire sinon elles deviennent caoutchouteuses).
Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y repartir les noix de st Jacques (4 par pers), parsemer de fleurs de sel et déposer un cordon de beurre d'orange sanguines.
Servir avec un Bergerac sec ou un Sancerre, un Riesling apportera un caractère plus minéral, pour les curieux qui ne sont pas rebutés par les alliances vin rouge et produits de la mer, un Cote de Roussillon dans une cuvée non boisée.
Bulots à la normande
INGRÉDIENTS
Bulots 1,5 kg
Pomme granny 2
Échalote ciselée 60 gr
Cidre brut 4 dl
Crème fraîche 2,5 dl
Ail haché 3 gr
Beurre 100 gr
Calvados 5 cl
Sel, poivre QS
Thym, laurier.
PRÉPARATION : faire cuire les bulots avec eau, sel, poivre, thym, laurier, pendant quinze à vingt minutes selon leur taille. Décoquiller les bulots et tailler les en petits tronçons. Éplucher et tailler-les pommes en julienne.
CUISSON : Faire sauter au beurre les bulots avec l’échalote ciselée et l’ail. Flamber aux calvas, puis mouiller avec le cidre. Laisser réduire de moitié, ajouter la julienne de pommes, la crème fraîche et faire cuire à feu doux trois à quatre minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt
INGREDIENTS:
1 kg de maquereaux vidés/50 cl de crème fraiche/15cl de muscadet/0.5 litres d'eau/ 1 sachet de cout bouillon/1 cuillère à café d'estragon ou de basilic haché/1 pointe de cari ou curry /sel/poivre du moulin, jus de citron vert .on peut mettre un trait de Tabasco pour corser (suivant convenance).
Mettre le court bouillon dans 0.5 l d'eau, porter à ébullition, plonger les maquereaux 5à6 minutes à frémissement, sortez les poissons délicatement, les débarrasser de leurs peaux, enlever la tête, prélever les filets, enlever la partie noire des filets, enlever bien les arêtes, toutes les arêtes, écraser la chair des maquereaux avec une fourchette;
Mettre le vin à ébullition, ajouter la crème, le curry, sel, poivre, mélanger 1à2 minutes, ajouter le poisson écrasé et mélanger.
Cuire à feu doux jusqu'a ce que toute la sauce soit absorbée ‘tout en mélangeant, ajouter le jus de citron, le Tabasco mélanger
Mettre les rillettes en terrine ou bocaux et refroidir au moins 24h00 avant de consommer.
se garde 15 jours au réfrigerateur dans un bocal fermé, ou 3 mois au congélateur dans le même récipient, on peut aussi steriliser.
Servir sur des toasts ou du pain de campagne grillé, peut être dégusté avec l'apéritif en amuses bouche, dans ce cas servir découper en carrés ou triangles les tranches de pains, ou servir en entrée accompagné d'un mesclun de salade assaisonné d'huile d'olive et de vinaigre balsamique ,et la, déguster avec un muscadet .
Brochettes de queues de langoustines
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Langoustines moyennes 24 pièces
Huile d’olive 6 cuillerées à soupe
Jus de citron 3 cuillerées à soupe
Ail haché 2 petites gousses
Herbe de Provence 2 petites cuillerées à café
Sel, poivre, Cayenne QS
PRÉPARATION
Décortiquer les queues de langoustine tous les ingrédients dans un petit récipient, y faire mariner les queues de langoustines au moins trente minutes. Enfiler ensuite six queues par brochette
CUISSON
Faire griller doucement, au-dessus de braises rougeoyantes, soit sous le grill du four.
Servir aussitôt les brochettes cuites accompagnées d’une ratatouille bien chaude
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
1 queue de lotte de 800 g environ
10 tranchettes de jambon cru
1 bouquet de cerfeuil frais
1 crépine
huile d'olive
sel, poivre au moulin
Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Lavez, séchez, effeuillez et hachez le cerfeuil.
Coupez 4 tranches de jambon en petites lamelles fines. Mélangez-les au cerfeuil haché.
Posez la queue de lotte sur le plan de travail, sur le dos, salez et poivrez. Garnissez le centre de hachis de cerfeuil au jambon, puis repliez les bords de la lotte par dessus.
Ficelez le tout avec de la ficelle de cuisine puis emballez le rôti dans la crépine.
Posez le rôti de lotte dans un plat à four, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez.
Faites cuire 20 min.
Servez le rôti de lotte dés la sortie du four coupé en morceaux accompagné de pommes vapeur et parsemées de persil haché.
Bouchée de sole à la normande
Recette pour 4 personnes
Nettoyer et émincer les champignons de paris.
Laver et hacher le persil plat.
Décortiquer les crevettes, et réserver.
Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 cm de large.
Dans une casserole, déposer le fumet de poisson, porter à ébullition, ajouter la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes.
Préchauffer le four à 150°c (th 5).
Mélanger le jaune d'œuf à une cuil à soupe de crème fraîche et le calvados, réserver.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, cuire à feu doux 3 minutes, ajouter le jus de cuisson des moules et le jus de cuisson de sole, faire évaporer de moitié, incorporer les 3 cuil de crème épaisse restante, porter à ebullition3 à 4 minutes,
ajouter tout en fouettant le mélange œuf/crème/calvados, additionner les moules la sole et le persil, mélanger, repartir dans les bouchées prêtes à garnir, finir par 3 crevettes roses sur le dessus , terminer avec le chapeau
de la bouchée, enfourner 5 à 6 minutes ,servir bien chaud.
Accompagner d'un vin de Touraine (Jasniere sec) ou d'Anjou blanc
(Saveniere) ou pour une note plus ronde d'un Pouilly-fuissé.
Roussette à l’Ail
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 Kg de roussette, 1 dl d'huile d'olives, 5 cl de vinaigre, 4 gousses d'ail, 50 g de farine, 50 g de persil hache (1 cuillerée a soupe), Sel, Poivre du moulin.
Préparation : Mettez les morceaux de roussette a dégorger pendant 15 minutes. Épluchez et hachez l'ail. Lavez et hachez le persil. Égouttez les morceaux et épongez les sur du papier absorbant. Assaisonnez la farine. Farinez les poissons et ôtez l'excédent de farine en les tapotant légèrement.
Dans une poêle a poissons, faites sauter les darnes dans l'huile d'olives chaude. Cuire pendant environ 10 minutes. Sitôt cuits, dressez les morceaux de poissons sur un plat de service et maintenez les au chaud. Graissez la poêle de cuisson et faites sauter rapidement, sans trop de coloration, l'ail haché. Déglacez avec le vinaigre, laissez réduire légèrement et nappez les poissons. Saupoudrez de persil hache et servez aussitôt.
PS: La roussette chez votre poissonnnier c’est la saumonette
Bouchée de Bar rôti au Caramel de vinaigre et Risotto aux fruits
4 pers /préparation:20 minutes/cuisson:25 à 30 minutes
Ingrédients
Filet de Bar 600gs
beurre 1/2 sel 50gs
sel fin /poivre du moulin
Caramel
sucre 50 grs
1 orange (garder les zestes)
Vinaigre de Cidre 10 cl
fond de veau réhydraté 50 cl
sel fin, poivre du moulin
RISOTTO
Riz arborio (spécial risotto) 200gs
1/2 échalotes hachée
beurre 1/2 sel 20gs
fruits secs 20gs
fond de veau réhydraté 350gs
1 cuil à soupe zestes d'orange
Crème liquide 100 grs
sel fin, poivre du moulin .
Préparation
Enlever le ventre du bar pour obtenir de beaux filet, découper des morceaux bien égaux, saler, poivrer réserver au frais.
CARAMEL DE VINAIGRE
mettez le sucre à sec dans une casserole, des qu'il fond et caramélise légèrement, déglacer au vinaigre, puis ajouter le jus d'orange le fond de veau, et laisser réduire à feu doux, une fois que le caramel de vinaigre est bien réduit et qu'il devient liquoreux, il est prêt;
RISOTTO
Fondre le beurre et suer les échalotes sans coloration, ajouter le riz et le rendre translucide, mélanger régulièrement, incorporer les fruits sec, les zestes d'orange
mélanger, mouiller avec le fond de veau réhydraté, laisser le riz absorber l'eau, mélanger de temps en temps en décollant bien les bords, une fois une fois le riz cuit ajouter la crème et cuire sur feu vif pour que le riz absorbe bien.
Faire fondre le beurre dans une poêle et mettez les bouchées de bar à dorer quelques minutes, d’abord coté peau puis coté chair
DRESSAGE :
monter vos assiettes en mettant du risotto dans le fond puis en installant des bouchées sur le dessus, arroser le tout d'une cuillère de caramel et décorer de persil plat ou de pluche de cerfeuil " pour le fun ajouter quelques grains de fleur de sel" servir avec un gewurztraminer.
On peut remplacer le fond de veau par du bouillon de volaille ou de légumes, essayer de découper des carrés égaux de bar pour que l'assiette soit jolie,
Salade de printemps aux Langoustines et Asperges
Ingrédients pour 6 personnes :
- 24 belles langoustines (déjà cuites)
- 200 g de mâche fraîche
- 500 g de champignons de Paris
- 250 g de lardons fumés
- 250 g d’asperges blanches cuite
- cerfeuil,
Vinaigrette
6 Cuil à soupe d’huile,
1 Cuil à soupe de vinaigre balsamique
1 jus de citron
- sel et poivre
Préparation :
Décortiquez les langoustines, réservez.
Lavez et emincez les champignons,ajouter un jus de citron(pour eviter qu'ils noircissent ,mélanger ) réservez.
Faites blanchir puis dorer les lardons dans une casserole, réservez.
Cuire et égoutter les asperges, réservez.
Disposez la mâche au centre de l'assiette.
Autour, placez les champignons émincés.
Mettez les lardons dessus et les asperges disposées en carré par-dessus.
Puis disposez 4 langoustines par personne . assaisonner avec la vinaigrette au balsamique et saupoudrez de cerfeuil.
Bon appetit , servir avec Anjou blanc Val de Loire ou un Bourgogne Saint-gris blanc
Ingrédients:
1 kg de tomates Roma 1/2 gousse d'ail 5 g de gingembre 75 g de miel d'acacia, 75 g de sucre 1 pointe de piment d'Espelette, 10 cuil à soupe de vinaigre de vin vieux 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 cuil à soupe de câpres, 250 g de pommes de terre nouvelles (de petite taille), 40 g de beurre, 3 feuilles de laurier, 4 filets de Barbue (de 150 g chacun, sans peau) 60 g de beurre aux algues, sel, poivre.
Préparation.
Laver les tomates, retirer leurs pédoncules. Les tailler en quatre quartiers, les épépiner. Hacher l'ail et le gingembre. Dans une casserole, déposer les tomates, le miel, le sucre, l'ail et le gingembre, le piment, le vinaigre, la cannelle, la badiane, cuire à feu très doux 25 à 30 minutes en remuant très régulièrement, saler. Le mélange doit compoter. En fin de cuisson et lorsque le chutney vous semble avoir une bonne consistance, le transvaser dans un saladier, incorporer les câpres, réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°c (th 6). Laver les pommes de terre, les tailler en deux et les faire rissoler dans 30 g de beurre avec le laurier, verser un verre d'eau, cuire 15 à 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre sans difficulté leur chair.
Dans un plat beurré, disposer les filets de Barbue, ajouter sur chacun d'eau 15 g de beurre aux algues, enfourner 5 à 8 minutes(selon l'épaisseur) Dressage:
Dressage
Sur assiette chaude, disposer le filet de barbue, confectionner et dresser une quenelle de chutney de tomates, dresser les pommes de terre, ajouter une pincée de persil haché sur les pommes de terre .
Server avec un Chablis ou un Pouilly-Fuissé ou encore avec un Côte du Rhône (Saint-Péray) si on préfère un vin rouge, un Côte du Roussillon ou un saint-Chignan.
Recette du Cercle Culinaire de Rennes et faite avec des filets de St Pierre ce Dimanche,
Ingrédients pour 4 pers
4 ailes de raies x 200 gr / Carottes 250 gr / Courgettes 1 x 300 gr / 1 poivron rouge / semoule cuite 100 gr / tagliatelles cuites 200 gr / câpres 90 gr
vinaigre de vin aromatisé framboise/ fleurs de sel / poivre du moulin / beurre 1/2 sel 50 gr/ gros sel.
Préparation
Tailler les carottes en bâtonnets, les mettre dans une casserole, saler au gros sel, ajouter une noix de beurre, mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire jusqu'a glacer les carottes. Réserver au chaud
Tailler la courgettes en bâtonnet, cuire à l'anglaise(eau bouillante salée)réserver au chaud
Peler le poivron pour en enlever l'amertume, le couper en carré, le mettre dans une casserole avec une noix de beurre, mouiller avec de l'eau à hauteur, cuire et glacer le poivron, réserver au chaud? Réchauffer si besoin la semoule et les tagliatelles si besoin au micro-onde.
dans une poêle mettre un bon filet d'huile d'olive ,ajouter 15 gr de beurre, faire fondre et mettre les ailes de raies à cuire 4 à 5 minutes de chaque coté en vérifiant la chaleur pour ne pas bruler, mettre chaque aile dans une assiette et répartissez les légumes comme sur la photos ,ou à votre convenance,
dans la poêle faire fondre noisette le beurre ,ajouter les câpres égouttées, faire suer sans coloration 1 minute, déglacer au vinaigre de framboise, répartissez les câpres et le beurre sur les ailes de raies, parsemer l'assiette avec quelques grains de fleurs de sel, un peu de poivre du moulin, server sans attendre.
Bar en croute de sel
1 bar de 1,2 à 1,4 kg
2 kg de vrai sel de Guérande
2 blancs d’œuf
Poivre du moulin
PREPARATION :
CUISSON :
