Raviole de bar de ligne et huîtres "Gilardeau" en vinaigrette tiède
Ingrédients pour 4 personnes : Temps de préparation : 60 minutes
500 g de filet de bar
8 huîtres spéciales n°3
20 g de salicornes
4 feuilles d’huître végétale (Mertensia Maritima)
50 g de mélange de salades
2 cuillères à soupe de vinaigre de citron
3 cuillères à soupe d’huile de noisette
1 feuille d’or (facultatif)
Sel, poivre
Fleur de sel
Pour le montage de la Raviole voir Préparation de la Raviole au Bar
Préparation
- Détailler le filet de bar en 8 tranches fines, (comme pour du saumon fumé). On devra pouvoir tailler dans chaque tranche un carré de 7 cm de côté.
- Ouvrir les huîtres, les sortir de la coquille, les nettoyer et les réserver dans leur jus.
- Prendre 4 huîtres et les hacher grossièrement au couteau.
- Étaler une tranche de bar sur une feuille de papier sulfurisé et la saler légèrement. Disposer une cuillère d’huître hachée puis une huître entière au centre de celle-ci. Recouvrir d’une deuxième tranche de bar. Egaliser les bords pour obtenir une raviole carrée de 7 cm de côté.
- Préparer les 3 autres ravioles de la même façon.
- Nettoyer les salicornes, les cuire 30 secondes à l’eau bouillante salée et les rafraîchir dans de l’eau glacée.
- Nettoyer la salade.
- Préparer une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe de jus d’huître, 2 cuillères de vinaigre de citron et 3 cuillères d’huile de noisette.
Finition et dressage
- Préchauffer le four en position grill. Badigeonner les ravioles avec la vinaigrette et les placer au four sur une plaque de manière à ce qu’elles soient juste cuites.
- Assaisonner la salade et les salicornes avec la vinaigrette.
- Placer une raviole au centre d’une assiette plate. Disposer le mélange de salade et de salicornes dessus. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et décorer avec une feuille d’or et la feuille d’huître végétale.
