Si nous ne faisons rien, nous n'aurons plus un poisson d'ici 30 ans! (Stephan Beaucher)

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Bouchée de Bar rôti au Caramel de vinaigre et Risotto aux fruits


4 pers /préparation:20 minutes/cuisson:25 à 30 minutes


Ingrédients
Filet de Bar 600gs
beurre 1/2 sel 50gs
sel fin /poivre du moulin

Caramel

sucre 50 grs
1 orange (garder les zestes)
Vinaigre de Cidre 10 cl
fond de veau réhydraté 50 cl
sel fin, poivre du moulin

RISOTTO

Riz arborio (spécial risotto) 200gs
1/2 échalotes hachée
beurre 1/2 sel 20gs
fruits secs 20gs
fond de veau réhydraté 350gs
1 cuil à soupe zestes d'orange
Crème liquide 100 grs
sel fin, poivre du moulin .


Préparation

Enlever le ventre du bar pour obtenir de beaux filet, découper des morceaux bien égaux, saler, poivrer réserver au frais.

CARAMEL DE VINAIGRE

mettez le sucre à sec dans une casserole, des qu'il fond et caramélise légèrement, déglacer au vinaigre, puis ajouter le jus d'orange le fond de veau, et laisser réduire à feu doux, une fois que le caramel de vinaigre est bien réduit et qu'il devient liquoreux, il est prêt;

RISOTTO

Fondre le beurre et suer les échalotes sans coloration, ajouter le riz et le rendre translucide, mélanger régulièrement, incorporer les fruits sec, les zestes d'orange
mélanger, mouiller avec le fond de veau réhydraté, laisser le riz absorber l'eau, mélanger de temps en temps en décollant bien les bords, une fois une fois le riz cuit ajouter la crème et cuire sur feu vif pour que le riz absorbe bien.
Faire fondre le beurre dans une poêle et mettez les bouchées de bar à dorer quelques minutes, d’abord coté peau puis coté chair


DRESSAGE :

monter vos assiettes en mettant du risotto dans le fond puis en installant des bouchées sur le dessus, arroser le tout d'une cuillère de caramel et décorer de persil plat ou de pluche de cerfeuil " pour le fun ajouter quelques grains de fleur de sel" servir avec un gewurztraminer.
On peut remplacer le fond de veau par du bouillon de volaille ou de légumes, essayer de découper des carrés égaux de bar pour que l'assiette soit jolie,

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