Si nous ne faisons rien, nous n'aurons plus un poisson d'ici 30 ans! (Stephan Beaucher)

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Bouchée de sole à la normande

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :300 g de moules -3 verres de cidre-150 g de champignons de paris-1/2 botte de persil plat-12 crevettes roses-2 beaux filets de sole-30 cl de fumet de poisson-1 œuf-4 cuil à soupe de crème fraîche-1 cuil à soupe de calvados-4 bouchées prêtes à garnir-sel-poivre.
Recette : Gratter les moules, les déposer dans une cocotte, ajouter le cidre et chauffer à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la cocotte et les décoquiller, filtrer et réserver le jus obtenu. 

Nettoyer et émincer les champignons de paris.
Laver et hacher le persil plat.
Décortiquer les crevettes, et  réserver.
Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 cm de large.
Dans une casserole, déposer le fumet de poisson, porter à ébullition, ajouter la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes.
Préchauffer le four à 150°c (th 5).
Mélanger le jaune d'œuf à une cuil à soupe de crème fraîche et le calvados, réserver.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, cuire à feu doux 3 minutes, ajouter le jus de cuisson des moules et le jus de cuisson de sole, faire évaporer de moitié, incorporer les 3 cuil de crème épaisse restante, porter à ebullition3 à 4 minutes,
ajouter tout en fouettant le mélange œuf/crème/calvados, additionner les moules la sole et le persil, mélanger, repartir dans les bouchées prêtes à garnir, finir par 3 crevettes roses sur le dessus , terminer avec le chapeau
de la bouchée, enfourner 5 à 6 minutes ,servir bien chaud.
Accompagner d'un vin de Touraine (Jasniere sec) ou d'Anjou blanc
(Saveniere) ou pour une note plus ronde d'un Pouilly-fuissé.

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