Si nous ne faisons rien, nous n'aurons plus un poisson d'ici 30 ans! (Stephan Beaucher)

Tartare de dorades à l'oseille et au citron confit

La période de frai des dorades est bientôt terminée alors une petite recette sympa et simple 

Raviole de bar de ligne et huîtres "Gilardeau" en vinaigrette tiède

Ingrédients pour 4 personnes :                Temps de préparation : 60 minutes

Filet de bar de ligne au confit de vin de Bordeaux

Ingrédients 

Rouget de Belle-Île à la plancha

Ingrédients

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Nos recettes de cuisines
Ici si nous sommes respectueux de la ressource mais nous ne sommes pas des intégristes du No Kill et on aime bien la bonne cuisine à base des produits de la mer frais. Vous trouverez ci dessous quelques recettes données par les membres du site ou trouvées sur le net. Merci à tous et en particulier à Yaf 35. Si vous en avez à nous donner envoyez les nous et nous les publierons avec plaisir

Papillote de Maigre (ou bar) à l'Ajowan, julienne de légumes et palourdes

Filet de maigre poêlé, lentilles cuisinées (vidéo)

Le maigre de la réserve aux petits pois (vidéo)

Darnes de maigre au four

Filets de maigre moutarde et courgettes

Tartare de Maigre

Salade de méduses

Filets d'Orphie frits, etuvée de persil

Gaspacho Andalou

Fondue de poireaux aux pétoncles

Filet de St Pierre beurre, citron, rissoto

Filet de dorade sauce au chèvre et romarin

Lasagnes de la mer

Maigres aux pétoncles et crème d'huitres

Eglade de moules

Maquereaux à l'ail de Provence

Crevettes au whisky

Marmite Océane au Curry

Congre en Julienne

Matelote d'Orphie

Carpaccio de St Jacques

Poélèe de St Jacques compotée d'endives

Bulots à la normande

Rillettes de maquereaux

Brochettes queues de langoustines

Roti de lotte au jambon

Bouchée de soles à la normande

Roussette à l'ail

Bouchée de bar rotie au caramel

Salade de printemps aux langoustines et asperges

Blanc de barbu Chutney de tomates

Aile de Raie  

Raviole de bar de ligne et huîtres "Gilardeau" en vinaigrette tiède 

Filet de bar de ligne au confit de vin de Bordeaux

Rouget de Belle-Île à la plancha 

Rillettes de maquereaux à l'ancienne

Tartare de dorades à l'oseille et au citron confit

le pêcheur responsable

Papillote de Maigre à l’Ajowan,

julienne de légumes et palourdes

 

         

Papillote de Maigre ou Bar à l’Ajowan, julienne de légumes et palourdes

 

Ingrédients (Pour 4 presonnes)

100 grammes de carrottes

4 pincées d' ajowan

3 centilitres de Ricard

2 poireaux

4 pincées de piment d'Espelette

300 grammes de palourdes

4 filets de maigre de 125 grammes

ou 4 filets de bar de 125 grammes

sel

100 grammes d' échalotes

20 centilitres de soupe de poisson

ou 20 centilitres de bouillon de poisson déshydraté

10 grammes de citrons confits

100 grammes of céleris rave

10 grammes de gingembre

6 centilitres d' huile d'olive

1 gousse d' ail

 

Préparation des légumes

 

Epluchez les légumes. Emincez l'ail et l'échalote et le citron confit.Taillez en julienne les carottes, céleris et poireaux.

Faites suer les légumes dans une poêle à l'huile d'olive pendant quelques minutes (feu moyen).

Ajoutez le gingembre haché, l’ail, le citron confit, l’Ajowan, le Ricard, la soupe de poisson, le sel et le piment d’Espelette. Cuire jusqu'à ébullition et débarrassez.

 

Détaillez chaque filet de Maigre en tranche de 1 cm de largeur.

Dans un grand saladier, mélangez bien les légumes, les palourdes et le poisson.

Composez les papillotes individuelles en déposant environ deux cuillères de ce mélange au milieu d'un carré d'aluminium. Badigeonnez le pourtour avec de la farine délayée avec de l’eau. Collez un autre carré d’aluminium et plisser les bords. Réservez au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Enfournez les papillotes à mi hauteur 15mm.

Sortez les papillotes du four, laissez reposer 5 minutes et posez-les dans les assiettes "tel que".

D'autres recettes sur le site http://www.zechef.com/

 

Filet de maigre poêlé, lentilles cuisinées

Une excellente recette de maigre en vidéo

 

  



Darnes de maigre au four

 


 

Pour 6 personnes :

  • 2 darnes de maigres d'environ 5 cm d'épaisseur chacune (il faut compter en gros 200 à 250g de poisson par personne)
  • Huile d'olive
  • sel et poivre

Préchauffez le four à 200°C.

Prenez une plaque de cuisson anti adhésive (ou votre lèche-frite) que vous recouvrez d'une feuille de papier cuisson.

Versez l'équivalent de 2 cuillers à soupe d'huile d'olive que vous étalez sur toute la plaque.

Mettez vos tranches de maigre, salez, poivrez, et remettez une petite lichette d'huile d'olive par dessus.

Enfournez, diminuez la température à 180°C et faites cuire environ 15 minutes. Commencez de regarder si le poisson est cuit au bout de 10 minutes. Ne le laissez pas trop cuire, tout dépend de l'épaisseur des tranches.

Le maigre est un poisson tellement fin que ce type de préparation simplissime lui convient très bien.

Vu sur le site http://www.papillesetpupilles.fr/ merci à eux

 

Filets de maigre aux graines de moutarde et courgettes

 

Pour 2 personnes :

  • 1 maigre (1.5 kg)
  • 1 grosse courgette
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
  • 1 grosse cuiller à la soupe d'huile d’olive aromatisée à l'anis et au fenouil de la maison Père Léon
  • 2 rondelles de citron
  • sel, poivre

Faites peler et lever les filets de poisson par votre poissonnier. Rincez les sous un filet d'eau froide pour enlever les éventuelles écailles, enlevez les arêtes.

Lavez votre courgette et coupez-la en spaghettis fins.


Dans un cuit vapeur ou dans un plat vapeur micro ondes faites un lit avec les spaghettis de courgette, déposez vos filets de maigre. Ajoutez 2 rondelles de citron jaune. Arrosez d'une cuiller à soupe d'huile d'olive aromatisée, saupoudrez avec les graines de moutarde, salez et poivrez.

Vu sur le site http://www.papillesetpupilles.fr/ Merci à eux

Tartare de maigre

 

Pour 2 personnes :

  • 1 maigre de 1 kilo environ (ou un bar) extra frais : demander à votre poissonnier de le peler et de lever les filets
  • ½ piment doux des Landes (*) ou à défaut 1/4 de poivron vert.
  • 1 petit oignon blanc (ou ½ gros)
  • 4 cubes de pastèque
  • 6 crevettes roses de Madagascar
  • 1/2 courgette
  • 1.5 cuiller à soupe de jus de citron jaune
  • 1.5 cuiller à soupe de jus de citron vert
  • 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • poivre du moulin
  • sel au citron et aux baies roses (**) => ou sel de Guérande + ½ cuiller à café de zestes de citron + ½ cuiller à café de baies roses.

Dans un saladier, préparez votre assaisonnement : mettre une cuiller à café de sel, le poivre, le jus des 2 citrons et l’huile d’olive.
Prenez vos filets de maigre. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever les éventuelles écailles qui resteraient. Enlevez les arrêtes que vous voyez. Coupez-le ensuite en petits dés que vous mettez dans le saladier.
Ajoutez le petit oignon blanc ciselé, le ½ piment doux coupé en petits dés, et la pastèque également coupée en petits morceaux.

 

Mélangez bien, filmez et réservez au frais pendant au moins 1 heure. Avant de servir, rajoutez les crevettes décortiquées. Vous pouvez présentez en verrines en décorant d’une bille de pastèque réalisée avec une cuiller parisienne.

 

Je préfère la présentation à l’assiette en cerclant le tartare de lamelles de courgettes crues. Il faut dans ce cas utilisez un cercle et faire tenir votre lamelle de courgette avec une pique en bois.


Dans les 2 cas, décorez votre assiette avec une julienne de courgettes crue légèrement citronnée et quelques crevettes.

Vu sur le site http://www.papillesetpupilles.fr merci à eux

Salade de méduses

 

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients :

250 g de méduse (dans les épiceries chinoises)
½ concombre coupé en bâtonnets fins
½ poivron rouge coupé en lamelle
1 carotte coupée en bâtonnets fins
1 citron jaune
1 navet coupé en bâtonnets fins
1 orange pressée
1 c. à soupe d'huile de sésame
1 pincée de sel
1/2 c. à café de sucre
2 c. à café de graines de sésame grillées

Préparation :

Rouler les feuilles de méduse, puis les découper en lanières de 3 millimètres de large.

Les faire blanchir dans de l’eau bouillante 1 ou 2 minutes. Les égoutter et les rincer aussitôt sous le robinet, à l’eau froide, pendant 3 ou 4 minutes au moins. Déposer la méduse dans une jatte, recouvrir d’eau et réserver pendant au moins une demi-journée (la méduse retrouvera tout son volume).

Laver et couper les légumes. Presser le quart d’un citron, et couper des demi-rondelles avec le reste pour la décoration.

Préparer la sauce : mélanger l’huile de sésame, le sucre, le sel, le jus d’orange et de citron. Laisser dissoudre.

Blanchir quelques minutes les bâtonnets de navet. Egoutter et laisser refroidir.

Égoutter soigneusement la méduse, puis la mélanger avec application avec les légumes. Ajouter la sauce et mettre dans un plat. Saupoudrer de graines de sésame grillées puis servir.

D’après le site http://blog.aujourdhui.com Merci à eux je n'ai pas testé si certains le font qu'ils nous donnent leurs appréciations

Filets d'orphie frits, étuvée de persil, tomates et fenouil


Ingrédients pour 2 personnes

* 400 g d' orphie 

* 1 bulbe de fenouil
* 1 tomate
* 4 pommes de terre (Charlotte)
* 0.2 dl de vin blanc sec
* 15 g de farine de blé
* 25 g de beurre
* 0.125 bouquet de persil
* 1 c. à soupe d' aneth haché
* poivre
* sel

Couper les filets d'orphie en tronçons de 8 cm de longueur, les assaisonner, les fariner et les faire frire des deux côtés. Détailler les fenouils en brunoise et les blanchir. Peler et épépiner les tomates, puis les couper en dés. Détacher le persil en petits bouquets. Faire revenir les dés de tomates et les bouquets de persil au beurre. Ajouter la brunoise de fenouil et prolonger la cuisson quelques minutes.


Cuire les pommes de terre en chemise, puis les éplucher, les couper en tranches et les rissoler légèrement au beurre. Disposer une portion de légumes étuvés au centre des assiettes. Recouvrir avec les darnes d'orphie et entourer de rondelles de pommes de terre. Arroser les légumes d'une cuillère du vin blanc que l'on servir avec et garnir d'aneth haché.

Bon appetit ,servir avec un Chablis ou un côtes du Rhône blanc
s'il reste des arêtes ,on les voit très vite car elle sont vert fluo

Source : Délices de Flandre

Gaspacho Andalou

INGREDIENTS: 

750 grs tomates bien mures
350 grs concombre
100 grs d'oignons
40 grs d'ail
100 grs poivrons vert
20 grs d'huile d'olive
10 cl de vinaigre de vin
10 grs de fond de volaille déshydraté
sel fin, poivre du moulin, Cayenne

GARNITURE
concombre, tomates, poivrons,
pluches de cerfeuil,
fromage frais:  Boursin nature

FABRICATION: éplucher et laver les légumes, les couper grossièrement, les mettre à mariner avec l'huile d'olive et assaisonnement suivant les gouts pendant 2 à 3h00
broyer l'ensemble au mixer ou au cutter à grande vitesse ajouter vinaigre, fond blanc de volaille, rectifier l'assaisonnement: il doit être relevé "suivant vos gouts"
passer la préparation au tamis ou chinois, couvrir et garder au frais éplucher le concombre, monder tomates et poivrons, enlever les pépins, détailler en petits dés: brunoise, réserver au frais
Servir le gaspacho dans des assiettes creuses, parsemer de brunoise de légumes, ajouter 1 ou 2 pluches de cerfeuil par assiette, faire des boules de fromage frais avec une cuillère à melon, répartisser 2 à 3 boules de fromage par assiette, server très frais
on peut aussi rouler les boules de fromage frais dans des olives noires hachées très fin .
On peut préparer le gaspacho 24h00 à l'avance et le garder au frais à couvert, le garnir juste avant de servir.

Fondue de poireaux aux pétoncles

 

Ingrédients
1 poireau
5 à 6 noix de pétoncles par personne
Une pincée de sel
2 cuil à soupe de crème
1 pincée de farine
1 verre d'eau
20 gr de beurre

Recette :

-Mettez une noix de beurre à fondre.
-Pendant ce temps, coupez en tout petits morceaux les poireaux.
-Mélangez au beurre en mettant l'eau et le sel (10 -15 min).
-Rajoutez la crème et réservez.
-Faites cuire les pétoncles avec une noix de beurre et la farine (5 min).
-Rajoutez les poireaux et servez bien chaud

Filet de St Pierre Beurre citron, son risotto et rougail

 

Ingrédients Risotto :2 échalotes ciselées,1 grosse noix de beurre, vin blanc doux 15 cl, bouillon de volaille de poule ou de légumes 50 cl, crème fraîche 100 gr parmesan poudre 30 grs, riz rond spécial risotto (arborio), cèpes ou girolles en morceaux 4x4 mm, sel ,poivre.
Préparation : faire suer sans coloration les échalotes ciselées, ajouter le riz et le rendre translucide tout en mélangeant, mouiller avec le vin blanc et laisser le riz absorber le liquide, mouiller en 3 fois avec le bouillon et laisser absorber le liquide avant d'en remettre, ajouter les champignons avant la dernière incorporation du bouillon, bien laisser le riz absorber l'eau, ajouter en dernier la crème et le parmesan, porter à frémissement 2 minutes tout en mélangeant ,saler poivrer,
(à faire en dernier avant de servir car un risotto ne doit pas attendre)
Sauce Beurre Citron: 2 échalotes ciselées,4 cl de Vin blanc sec, 85 grs d'eau, 1 tablette de 5 -6 grs de fond de volaille, 25 grs de fumet de crustacés en poudre, eau 120 grs, roux 30-35 grs, crème fraîche 75 grs, beurre 35 grs, 3 cuillerées à soupe de jus de citron, 3 brins de ciboulettes ciselés,1 pointe de piment de Cayenne.
Préparation:(roux: beurre fondu 15 grs +farine 20 grs cuire 2 à 3 minutes)
dans une casserole , mettre les échalotes, le vin blanc, l'eau, le fumet et fond de volaille, réduire de moitié, ajouter l'eau, le roux, lier le fond de sauce, diluer la crème et le jus de citron, ajouter dans la casserole, chauffer, et ajouter le beurre en petit morceaux petit à petit , tout en mélangeant au fouet assez vigoureusement pour que le beurre fonde :"c'est monter une sauce au beurre", ajouter la pointe de piment, les brins de ciboulettes ciselés, réserver au bain marie .servir en saucière.
Rougail de tomates:3 tomates bien mures émondées et épépinées coupées en dés de 4 à 5 mm, ajouter un petit oignon blanc ciselé, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 3 cuillères à soupe de jus de citron vert, 3 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, bien mélanger le tout et garder au frais 12h00.
Vinaigre Balsamique réduit: dans une casserole mettre 200 grs de vinaigre et faire réduire pour le rendre sirupeux, verser au dernier moment dans l'assiette.
Poêler les filets de st pierre, saler, poivre du moulin au dernier moment,
Dresser sur assiette à votre imagination peut aussi se faire avec tous poissons nobles (Bar, Sole, turbot, Saumon, Sandre, Omble chevalier)

 

filets de St Pierre

Filet de Dorade sauce au Chèvre & Romarin

Pour 6 pers / Ingrédients : 6 filets de 110 à 120 grs -2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 échalotes ciselées,5 cl de Sauvignon ou vin blanc pas trop sec,1 cuillère à café de brins de romarin ciselés, 200 grs de crème fraiche , 40 grs de chèvre affiné, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à café de maïzena .2 à 3 cuillères à soupe de beurre salé,
sel, poivre du moulin.
Préparation : Ecailler la ou les dorades ,lever les filets ,saler, poivrer les filets coté chair,
dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer l'échalotes ciselée sans coloration, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, ajouter le chèvre et le faire fondre tout en remuant constamment, ajouter le romarin ciselé, mettre la crème fraiche et cuire 5 à 7 minutes à faible ébullition tout en mélangeant, délier la maïzena dans une cuillère d'eau et lier la sauce, ajouter la dernière cuillère d'huile d'olive progressivement tout en fouettant la sauce pour bien incorporer l'huile, ajouter le persil, réserver au bain marie.
Poêler les filets dans le beurre, d'abord coté peau, 2 à 3 minutes par face,
dans une assiette, disposer un filet de dorade, un cordon de sauce, servir avec un risotto, ou un riz basmati, mettre le restant de sauce en saucière, Servir avec un sauvignon, ou un Jurançon sec, blanc 2005.  
La dorade peut être remplacé par du sandre ou des filets de perche.

Lasagnes de la mer

 

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

feuilles de lasagne : 12

Pour la sauce :


farine : 50 g

beurre : 50 g
lait : 50 cl
sel, poivre

Pour la garniture :


langoustines : 12

moules : 18
filets de saumon : 400 g
filets de cabillaud : 400 g
parmesan râpé : 150 g
sel, poivre

Préparation :

Nettoyez les moules, mettez-les dans une casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et couvrez.
Faites cuire jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Retirez-les de la casserole et décortiquez-les.
Coupez le saumon et le cabillaud en petits morceaux. Décortiquez les langoustines et coupez-les en 2 dans l'épaisseur. Mettez les morceaux de poisson dans le panier d'un cuit vapeur. Salez et poivrez. Placez le panier sur une casserole adaptée. Faites cuire 5 min, ajoutez les langoustines et poursuivez la cuisson 3 à 4 min. Retirez du feu.
Versez dans un saladier, ajoutez les moules et mélangez.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire 5 min en remuant. Versez alors le lait en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Salez et poivrez. Réservez.
Plongez les lasagnes dans l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les avec une écumoire et posez-les sur un linge.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Beurrez un plat à four rectangulaire.
Montez les lasagnes en alternant feuilles de pâte, mélange poisson, moules et langoustines et sauce.
Terminez par une couche de sauce, saupoudrez de parmesan et enfournez. Faites cuire 15 min.
Servez dès la sortie du four.

Maigre aux Pétoncles et crème d'huitres

pour 4 personnes
INGREDIENTS
:
1"maigre» de1.500kgs (faire lever les filets par votre poissonnier)
500 grs de pétoncles, 1 douzaine d'huitre, 2 poireaux, 1 botte de ciboulette, 2 citrons, 2 gr de safran, 200 gs de riz sauvage, 20 cl de fumet de poisson, 25 cl de crème fraiche, poivre blanc.


PREPARATION:
Cuire les poireaux émincés dans 20 cl de court bouillon et 100 grs de beurre, faire cuire le riz sauvage.
SAUCE: le fumet de poisson, la crème, le safran, la ciboulette ciselée, le jus des 2 citrons, la douzaine d'huitre passée au mixer vitesse maxi "sans les coquilles" incorporer le tout dans une casserole, faire réduire à feu moyen, gouter et rectifier l'assaisonnement.
Cuire les filets de maigre coupés en pavés 110-120 grs, 5 à 7 minutes maxi, faire ouvrir les pétoncles au four, dresser dans une grande assiette
une couronne de riz sauvage, un peu de compote de poireaux, la sauce au milieu, poser délicatement le pavé de maigre et disposer quelques pétoncles. Surtout ne pas mettre de sel les huitres en contiennent assez.
La recette peut être faite avec : sole, turbot, bar, saumon, dans ce cas ajouter quelques grains de fleurs de sel sur les pavés.

Recette trouvé sur le web
http://www.ot-royan.fr/FRRecettes.asp?4

Eglade de moules (Plat typiquement charentais)

L'EGLADE
Ingrédients (pour 6 personnes)
5 kg de moules 2 pains de seigle 250g de beurre salé 2 bouteilles de vin blanc sec
1 planche de 50 cm sur 80 cm 1 sac poubelle (120l) d'aiguilles de pin 1 carton (calendrier) (20 feuilles de figuier
Recette
Faire tremper la planche pendant 12 heures dans une bassine d'eau. Mettre le vin blanc au frais.
Laver les moules. Les disposer sur la planche : placer quatre moules, verticalement, la charnière en haut et la partie plate en bas, de façon à former une croix, les pointes des coquillages se touchant. Coincer-les avec quatre autres moules, toujours placées verticalement, légèrement posées dessus. Continuer à remplir la planche, en plaçant les moules serrées les unes contre les autres. Ainsi, pendant la cuisson, les moules ne pourront s'ouvrir et cuiront dans leur eau.
Beurrer les tartines de pain.
Poser la planche par terre, sans faire tomber les moules, dans un endroit dégagé. Placer sur la planche, délicatement, des aiguilles de pins ; en mettre environ 40 centimètres (plus s'il y a du vent).
Allumer les aiguilles contre le vent. Le feu se propage lentement sur les moules que l'on entend "chanter".
Une fois que les aiguilles sont entièrement brûlées, enlever les cendres en faisant du vent en agitant le carton par dessus.
Transporter délicatement la planche sur une table.
Déguster les moules avec le pain beurré, accompagnées de vin blanc.
On peut également mettre des feuilles de figuier entre les moules et la planche, pour éviter à celle-ci de brûler